協同乳業研究所 農学博士 松本光晴のブログ

昨日紹介したようにブロッコリーが豊作です。

ブロッコリーは寒くても活動する野菜ですから、
収穫後、冷蔵保存中も活動し（栄養を使い）、品質が低下していきます。
保存できないからと畑に置いておくと、花が咲いてしまいます。

従って、できるだけ早く食べる努力をします。

でも、バレーボール大のブロッコリーが家庭に複数あったら大変です。
そもそも冷蔵スペースもありません。

必然的に、メニューはブロッコリーがメインとなります。
食べ切れなかった場合、残りを会社に持参し、昼飯として食べています。

こんな状態になります（笑）

豚肉と甘辛く炒めたものと、シーチキンとあえたサラダ
写真には載せておりませんが、ブロッコリーの茎を小さく切って入れたスープや味噌汁も飲みます。

ブロッコリーが多過ぎると、かなり顎が疲れるということに初めて気付きました。

ブロッコリーはポリアミン含量が非常に高い野菜です。
ブロッコリーは、ガンガン生長している組織である「つぼみ」そのものですから、ポリアミン含量が多いのは当然です。

おなかでポリアミンが沢山作られる環境を作り出すヨーグルトを食べ、
高ポリアミン食材ブロッコリーを多量に摂取している私は、
完璧なポリアミン・リッチ生活を送っており、
おかげ様で、ストレスフルな仕事も苦ともせず、元気に過ごしております。

今日はこれ。
シシトウではありません。

その名は万願寺トウガラシ
京野菜の一つだと思います。
京都では、飲み屋に行くと「おばんざい」として、カウンターに炊いたものが並んでいることがよくあります。
そういえば、畑に生っている姿は紹介していませんね。
盆明けから続く長雨で、今年はもうダメそうなので来年以降に。

トウガラシなので当然辛いだろうと思われるでしょうが、
「辛くない」という答えで間違いないと思います。
形状通り、ピーマンとシシトウの間、ややピーマン寄りです。
お子様でも辛さで食べられないということはない野菜です。
但し、苦味はあります。

簡単にフライパンで煮物を作ってみました。

【調理法】
1. 洗って、がくの部分を切り落とす（そのままでも問題ない）
2. 少し焦げ目がつく位に焼く

3. トウガラシが半分位浸かる位にだし汁を入れる
4. 醤油（大匙2程度）と砂糖（少々）を入れる
5. 蓋をして蒸しながら煮る（3分ほど経ったら、トウガラシを回転させ、煮汁に浸かっていなかった部分を下にする）
6. トウガラシが柔らかく、表面がしなしなになってきたら出来上がり。調理時間はわずか10分間。

この写真は美味しそうに写っていませんが、
適した器に盛って、鰹節、ゴマやじゃこ等をのせると立派な一品料理に見えるはず。
じゃこを先に入れて煮るのもOK。
大人の味です。

【合う酒】日本酒、ビール、焼酎　（でも、個人的には圧倒的に日本酒）
日本酒ストックが自宅に無い時に料理し、落ち込んだ経験あり。

立派なトウモロコシを育てるなら、除房が大切です。
1本の植物体に1本の房のみを育て熟させます。
従って、それ以外に出現した房は取り除く必要があり、
この行為を除房といいます。

これが、除房でむしり取られた房です。
サイズがわかり難いでしょうが、根元から先までは15 cm位ですかね。

通常、農家は捨てることが殆どのようですが、
この中にはいわゆるヤングコーンが入っています。
剥いて茹でても美味しいですが、それじゃ缶詰と変わりません。

家庭菜園しているなら、ちょっと違う方法で食すべし！
この幾重にも重なっている葉（？）を少し剥いて、
（コーンを包む葉が3～5重になっている状態がベスト）
髭をできるだけ引っこ抜いて、そのまま焼いてしまいます。
ガスコンロの魚焼きグリルが便利ですが、何でも構いません。
表面に焦げが付いたらひっくり返し、全体が茶色くなるまで、
合計15分間位焼きます。
表層が多少焦げても構いません。

焦げた表面を剥くと、中から、ホラッ

甘くて香ばしい蒸し焼きヤングコーンの出来上がりです！
塩で食す、味噌で食す、もちろんマヨネーズでも美味しいです。
バター等乳製品を付けて、フォークとナイフで洋風に食べるのもOK。

居酒屋でこれ一皿4本400円でも売れる自信あり！

【合う酒】ビール、日本酒、焼酎（ロック、水割り）　味をアレンジできるので何でもお好みで。

今年は形の悪い聖護院大根が沢山とれました。

そういうわけで、煮ものにしてみました。
関西の方では「大根の炊いたん」なんて呼ぶような気がしますが、
出汁を効かせた大根の煮物です。

【調理法】
1. 聖護院大根の皮を剥き適当な大きさに切る（厚めに剥かないといけない。たぶん維管束の部分まで剥かないと食べた時に筋が残っており残念なことになる）
2. 大根を予備的に少し柔らかくなるまで煮る（一般的には米の研ぎ汁で煮るといわれているが、この時はお米を鍋に２０粒ほど入れた）
3. 並行して出汁をとる（今回は昆布＆鰹にした）
4. 柔らかくなった大根と細く切った油揚げ（枚数は自由）をだし汁に入れる
5. 酒と醤油をドバドバっと入れる（大体同量）。
6. 沸騰したら弱火でコトコト煮る
7. 大根の柔らかさと汁の味付けが完璧なら煮るのを止めて冷ます。
8. 再度温めて食べる

聖護院大根は煮物用大根といわれるほど、
肉質が軟らかく、それでいて型崩れしない大根です。
従いまして、普通の大根より美味しいわけです。

【合う酒】やっぱ、日本酒でしょ！

今日1月7日は七草粥を食べる日。

正月に疲れた胃腸を休めるためという話も聞きますが、
元々は中国から伝わった無病息災を願うための風習だったという説もあるようです。
消化管の調子はLKM512を摂取していれば問題ないので、
私は後者の意味を重視し、毎年きっちり食べています。

スーパーで購入した春の七草セット
ナズナ、セリ、ゴギョウ、スズシロ、ハコベラ、スズナ、ホトケノザ
雑草のくせに結構なお値段です。

スズシロ（ダイコン）とスズナ（カブ）を畑で育てている私からすると、
「こんな未熟な粗悪品を売って良いのか？」という気分に陥ります。
でも、自分で7種全部揃えることを考えると、非常に安いです。
丸1日、植物採取に取り組んでも全部揃えるのは難しいでしょうから。
ものの値段は、そのような視点で考えるべきなのでしょう。

毎年作るのですが、とにかく草臭いのが苦手です。
茹でた時の雑草丸出しのニオイ。
ゴギョウなんて、毎年、「ほんまに食べられるのかっ？」と思う位に、
くすんだ色で葉に小さな産毛のような毛が密生している草ですから。

正直、七草粥は美味しくないです。
そこで、今年は一般的な塩での味付けではなく、
昨晩の内に本気で出汁をとって、
畑のスズナ（カブ）とスズシロ（ダイコン）の葉に小松菜とネギも追加し作ってみました。
そしたら美味しかったです！

【調理法】
1. 出汁をとる（昆布、カツオ、蟹の合わせ出汁。蟹は魚屋で味噌汁等の出汁用に売っている5匹位で200円程度のやつ）
2. 七草は別の鍋で湯通し、冷めたら小さく刻む。
3. スズナ、スズシロの根の部分は薄く切る。
4. 畑のスズナ（カブ）の葉、小松菜はそのままで美味しいので湯通しせずに数センチに切る
5. 出汁にネギ以外の野菜系を全部入れて沸騰させる。
6. 醤油と酒を入れて味を調整する
7. ザルで洗ってぬめりを除いた冷ご飯を投入
8. 暫くゴトゴト煮る
9. ご飯がエエ感じになったらたっぷりの溶き卵と刻んだネギを入れる。
10. 蓋をして卵がエエ感じになる位まで待つ

はい、七草＋α粥の完成です。

七草の苦みが甘い畑の野菜のアクセント程度の存在になり、
とても美味しかったです。

このシリーズの前回は苦労したバジル料理を紹介しましたが、
今回は実質5分間でできるバジル料理を紹介します

イカとバジルの炒め物

【調理法】
イカ1杯に対し、バジル15～20枚程度を用意
1. バジルを一応水で洗う（完全無農薬であるが一応）
2. バジルの葉を半分か1/4位のサイズに手でちぎる
3. ニンニク1片を適当に切る
4. イカを好みのサイズに好みの切り方で切る
5. フライパンにオリーブオイルをひきニンニクを軽く炒める
6. イカ投入
7. 炒めながら塩添加で味をととのえる
8. バジル投入
9. すぐに火を止めさっと混ぜてしんなりさせる

はい、できあがり。
シンプルですが、いつものイカの炒め物とは別物になります。
イタリアン！

【合う酒】ワイン、ビール

余りまくっているバジルを使ってバジルペーストを作ってみました。
インターネットで調べたら、殆どがミキサーでバジルを細かくしているのですが、
どうやっても細かくすることが無理で、中途半端に刻まれた強烈なバジルの香りで気持ち悪くなる事態に。
そんな状況下、録画していたNHKの大相撲のダイジェスト版の後に、
「アリスのおいしい革命」という番組が偶然録画されており、
さらに偶然、アリスさんがバジルペーストを作っていたのです。
それを真似て（分量適当）、すり鉢で作ってみました。

これが原料の、その日に摘んだバジルとイタリアンパセリ。
イタリアンパセリも殆ど使うことなく栽培終了しました。

【調理法】
1. バジルとイタリアンパセリを良く洗い水気を切る
2. バジルをすり鉢で擦り潰す。
3. 松の実（30粒位）とカシューナッツ（10粒位）を少しずつ添加しながらすり鉢で擦り潰し、バジルとも絡ませる。
4. イタリアンパセリも磨り潰す（アリスさんは、これを入れると緑が綺麗になると言っていたが、入れた時と、入れない時で殆ど差は無かった。
5. ひたすら擦り潰す（鼻が利き過ぎる私は気持ち悪くなってグロッキー状態になる）。
6. オリーブオイルを入れて、更に練り上げる感じで擦る。
7. パルメザンチーズを添加して、同様に擦る。
8. 塩、こしょうを入れて味を整え、味見をしながら、好みの味になるようにオリーブオイルやパルメザンチーズで調整する。

はい、できあがり！
疲労困憊。

クラッカー等に乗せて食べれば、それはそれは美味しいです！
（クラッカーに乗せた写真を撮らなかったのかは我ながら謎ですが）
しかし、作るのしんど過ぎます。
また、手作りのため酸化が早いようで、直ぐに茶色っぽくなってしまうという弱点もあります。

【会う酒】ワイン

先日紹介したコールラビの料理です。
コールラビって何？と思われた方は、こんな野菜です→（野菜作ってます7）

自己主張の少ない野菜なのでスープはいけると思いやってみました。

【調理法】
1.コールラビの皮を剥く（結構厚い）。
2.イチョウ切りあるいは短冊切りにする。
3.沸騰した湯にコンソメスープの素を入れ切ったコールラビを入れる
4.好みで他の野菜やベーコンを入れる（今回は食べ切れないキャベツを入れた）
5.コールラビが軟らかく透き通って来るまで煮る
6.塩、コショウで味を整える

カブやダイコンのスープとあまり変わりませんが、
それらより味が浸み込み易い気がしました。
それにも関わらず、食感はカブやダイコンよりはしっかりしていました。

「コールラビはスープやろ！」と薦める程ではないですが、
普通に美味しいです。

先日、何も知らずに植えたコリアンダーの話をしました。
はい、通称パクチーのことです。
参照ブログ→2014年野菜作ってます6
仕方ないので、農場の園主さんお薦めの調理法で挑戦してみました。

【調理法】
1.豆腐を好みの大きさに切る（絹豆腐でも木綿豆腐でも冷奴の要領で）
2.パクチーを小さく千切ってお好みの量を豆腐に載せる
3.マヨネーズをお好みの量を載せる
4.醤油をかける
5.七味唐辛子をお好みの量かける
はい、できあがり！

どうぞお試しあれ。
何もここまでして食べる必要はないと思います。

香草のせるなら、シソでしょ（怒）

【会う酒】ビール
鼻にカメムシ臭が抜ける前に流し込む必要あり。

具だくさん過ぎスープ

食べ切れない冬野菜を全部入れるだけのスープです。
何を入れても良いと思いますが、
下の写真はニンジン、ダイコン、ブロッコリー、キャベツ、ハクサイ、ネギ
ですかね。
余って、どうしようもなかったものを入れて消費するための料理です。

【調理法】
1.野菜を洗う
2.野菜を切る（食感を楽しむものではないので、小さい方が火の通りが早く好ましい。皮が付いたままで構わない。）
3.2を鍋に入れ、コンソメの素を入れてゴトゴト煮る（もちろん、別の味付けでも良い）
4.ニンジンが柔らかくなるまで煮る。（サイズにもよるが10～15分間位で十分）
5.塩・コショウで味を整える。

私が使うような路地栽培の冬野菜は非常に甘くなっているので、
うす味でそれを楽しむのが良い。
ニンニクとショウガを入れると、大人な味になり体も温まる。

ブロッコリーは蕾の部分は他の料理に応用でき、
煮過ぎると色が抜け柔らかくなり過ぎ美味しくないので、
茎を中心に葉も入れる。
その方が甘い出汁が出てたぶん美味しい。

【食べ方】
カップに入れて飲む。いや、殆ど具なので食べるという表現の方が良い。

今年のブロッコリーは、早めにメインの蕾を収穫することで、
脇芽の様に伸びて来る蕾が大量に生育し、今でも収穫できております。

食べ切れない小振りブロッコリーを使ったピザトースト（？）の紹介です。

私は朝昼晩、全てご飯派なのであまりパンは食べませんが、
昼飯抜きで自宅経由で別の打合せに移動する日や、
休日の昼に一人で食べる物が無かった時など、
サッと食べるには適しています。
調理時間はたった5分間ですから。

【調理法】
1.ブロッコリーを好みの大きさに切って少量のお湯でサッと（30秒間位）茹でる。
茹で時間は好みで調節するが、硬い方が歯ごたえがあって良い。
2.その間に食パンにケチャップを塗っておく。
3.ブロッコリーを2に載せて、とろけるチーズを被せる
4.トースターで1～2分間焼く。

食パンでなく、フランスパンを使えばお洒落かもしれません。
チーズの代わりにマヨネーズでも美味しかったです。
トマトとウィンナーを一緒に並べたら娘に好評でした。

【合う酒】ワインですかね？　
これと一緒に飲んでないのでわかりません。

ベガ菜ってご存知ですか？
東京や埼玉の地場野菜らしいです。
こんな風に育ってます。

結球しない白菜と言えばイメージできると思います。
少し風味もあります。
切るとこんな感じで、白菜の白く分厚い部分が嫌いな方は、
ベガ菜の方が良いかもしれません。

湯掻いて食べれば美味しいのですが、
この季節、白菜が大量に収穫できますので、
気が付くと巨大化しています。

ということで得意の浅漬けにしてみました！

【合う酒】ビール、日本酒（冷酒、熱燗）、焼酎（水割り、お湯割り）
白いご飯も良いですね。

もう一丁、空芯菜料理を紹介します。

スープです。
単純に切って、そのままスープに入れると、やはり炒め物と同様、
独特の風味と茎の中途半端な硬さで美味しくなかったので、
これもちょっと工夫しました。
という程、大した工夫ではないですが（と、昨日と同じ文章・・・）

【調理法】
1. 空芯菜を茎と葉に分ける（葉の根元の茎状の部位は細いが茎に入る。はい、昨日と全く同じ作業です）
2. 茎の部分を4～5 cm程度にザクザク切る。
3. 葉も大き過ぎるものは半分位にする。
4. ニンニク１粒（好みで増やして）をみじん切りにする。
5. 鍋にサラダ油とニンニクを入れて、軽く炒める。
6. 豚肉の細切れ（量は適当。40～50ｇ位かな）を鍋に入れ炒める。
7. そこに空芯菜の茎を入れてしんなりするまで炒める。
8. 水を入れて沸かす（空芯菜の量によるが、私は片手にがばっと持てる空芯菜に対して500 ml位入れた。ちなみに私は手が小さい。）
9. 鶏ガラ（中華でもよいと思う）スープの素、醤油（覚えてないが、大匙1位かな。スープがほんのり醤油で茶色くなる位）を入れ、塩と胡椒で好みの味にととのえる。
10. 空芯菜の葉を入れる
11. 葉に火が通ったら出来上がり。

豚肉の代わりに、ウインナーやベーコンでも良いと思われます。

美味しかったです。

【合う酒】なんでも合うような気もするが、敢えて書くならビールかな。
お酒なしで朝食に適しています。

先日紹介した夏の葉物野菜、空芯菜（7/30の野菜つくってます12）の料理です。

７月は採れる量が少なく、ちょっと使うだけの時は重宝していました。
しかし、８月に入り、恐ろしい位に伸びる伸びる。
週に２回程、大きいスーパーの袋に満タンに収穫できます。
すると空芯菜中心のメニューを作らざるを得ません。

しかし、多量の空芯菜を普通に炒めた場合、独特の風味があり、
また芯の部分が結構硬く、あまりおいしくないのです。
でも、ホウレン草より栄養価が高いらしいので、食べないのは勿体ない。
そこで、少し工夫しておいしく食べられるようにしました。
という程、大した工夫ではありませんが...
これ！

【調理法】
1. 空芯菜を茎と葉に分ける（葉の根元の茎状の部位は細いが茎に入る。これが結構大事。葉は直ぐ火が通るので、葉に付けたままだどこの部分の炒め方が不十分になる）
2. 茎の部分を4～5 cm程度にザクザク切る。
3. ニンニク１粒（好みで増やして）をスライスする、タカノツメ１本も5 mm程度に切っておく。
4. サラダ油でニンニクとタカノツメを軽く炒める
5. 空芯菜の茎を入れてしんなりするまで炒める（この炒め方で茎の食感が変わる）
6. 空芯菜の葉を入れる
7. 直ぐにスープの素（鶏ガラ or 中華系）を少量の水に溶いて入れて炒める（30～60秒）。
8. 塩、こしょうで味をととのえる
9. ごま油を少量入れて、火を止めて出来上がり

上述した独特の風味と硬い茎の問題をほぼクリアした栄養満点の炒め物の出来上がり。

【合う酒】ビール

葉物野菜が採れ過ぎております。
従って、特大サラダをつくりました。
写真では大きさが伝わり難いですが、容器は直径25～30 cm。

【調理法】
1. 野菜を洗浄。
2. 適当な大きさに切って盛り付けます。ボールに入れた順に、
3. サニーレタス（手でちぎる。完全に埋もれて見えない。）
4. 球レタス（手でちぎる）
5. ダイコン（ピーラーでそぎ切り）
6. カブ（厚さ0.3 mm位の半月切り。これが美味い。）
7. ミズナ（5 cm位にザクザク切る）
8. ラディッシュ（薄切り）
9. ルッコラ（手でちぎる。苦みを嫌がる子供がいる場合は野菜嫌いになるので注意）
10. 量が多過ぎて、キャベツは使えなかった・・・。

【食べ方】
お好みのドレッシング等で食べる。

問題点は、居酒屋等の外食でサラダが食べられなくなります。
めちゃ新鮮味に欠け、量もせこく、ぼったくられているように感じてしまいます。

摂取24時間以内にどっさりウンコが出て、
洋式便所では、バナナ状のウンコでも水面到達時に形が崩れて、
プカプカとウンコ成分の大半が浮きます。

やっぱりこんなシリーズ作らんかったらよかった。
全く更新できず。

ただ止める訳にはいかんので、
野菜たっぷりラーメンをどうぞ。

畑でとった長ネギとホウレンソウを多量に入れたラーメンです。

【調理法】
1.　インスタントラーメンの湯を鍋で沸かす
2.　沸騰するまでに、長ネギ1本を好みのサイズに切る。
　　但し、軽く火を通し甘みを出させるネギと薬味とするネギに分ける
　　（真冬のネギがまだ残っている）
3.　同じく、冬に収穫し、茹でてラップに包んで冷凍保存しておいたホウレン草
　　（6～7株分、スーパーの一袋程度）を解凍する（電子レンジ）
4.　沸騰した湯に麺を入れ、茹で指定の時間の7割程度の段階で
　　2（茹でる用）と3を入れる
5.　器にスープの素を説明書に書いてある量の8割程度のお湯で溶かす
6.　茹でたものをできるだけお湯を切って入れる
　　（野菜を投入して1分以内に終わらす）
7.　薬味用のネギを投入

麺とほぼ同じ量の野菜が入っているが、
これ以上になると顎が疲れるので気をつけましょう。

【食べ方】
体に良いか悪いのかわからんが、
ラーメンだけよりかなり良いはずと信じて食べる。

2013年、ブログも5年目ということもあり、新シリーズを立ち上げます。

その名も「野菜、料理っています」シリーズ

基本、家庭では料理をする役割ではありませんので、
作り過ぎた野菜がどうしようもない時、
すなわち、このままでは傷んでしまう時、にのみ料理をします。

このシリーズは、自分で栽培した野菜を私一人で料理した時のみ取り扱います。

正直、このシリーズを続ける自信はないが、
続けなくても誰も覚えていないだろうから問題ない。

栄えある第1回目の料理は、
「白菜の浅漬けーーーーーーっ」

【調理法】
白菜を手ごろなサイズに切り、市販の浅漬けの素に漬けるだけ。
タカノツメも昨年収穫したものです
参照ブログ：２０１１年版　野菜作ってます20　―なかなかのでき編―

但し、容器に書いてあるプロトコルに従うと、
次の日には塩辛くなるので、

切る前に軽く塩揉みして、昆布を加え、
浅漬けの素は通常の4割程度に減らす技をあみ出した。

「これって料理？」って思われた方。

ウィキペディアには、
「料理とは、食品や食材、調味料などを組み合わせて加工を行うこと、
およびそれを行ったものの総称である。・・・
大きいものを適当な大きさに切るのは料理の基本の一つであり・・・」
とあります。

白菜の葉を切った時点で料理なのです。

【合う酒】ビール、日本酒（冷酒、熱燗）、焼酎（水割り、お湯割り）
ご飯もガンガンいけます。